Hvordan lage pølser hjemme på kjøkkenbenken

En av mine store lidenskaper er å gjøre om hjemmeproduserte råvarer til delikate produkter. Denne helgen var det pølser som sto i sentrum og  hovedingrediensen var selvslaktet lam. I oktober var jeg på kurs hos Liza og lærte å slakte lam. Og denne helgen så var det altså på tide å lage noe av kjøttet. For å få smaksrike pølser er det viktig med smaksrikt kjøtt og mye fett. Derav falt valget lett på kjøtt fra nakken. Væren som jeg slaktet hadde en stor og kraftig nakke, i tillegg til mye fett, dette var idiell kombinasjon for vellykkede pølser. For de som ikke vet, så er godt brukte muskler mer smaksrike enn lite brukte muskler. Nakken er en av de musklene et lam eller en sau bruker mest.

Det beste er å være to stykk når man skal lage pølser, spesielt å stappe pølsemassen i tarmen er vanskelig på egenhånd. Oppskriften under er bare et forslag. Pølser kan lages med det man har tilgjengelig av kjøtt, krydder og annet.

Du trenger: 

  • Kjøkkenmaskin med kjøttkvern og pølsestapper / annen kvern og stapper. Til Kenwood kjøkkenmaskiner finnes det en kjøttkvern det er mulig å montere på, ellers er det alltids mulig å bruke en manuell kvern.
  • 1 kg kjøtt med mye fett, er det lite fett i kjøttet så tilsett ekstra. Bruk gjerne spekk. Alternativt kan det også tilsettes medisterdeig.
  • 2.5 meter tarm i størrelse 30-32. Dette er bredden jeg har brukt i denne oppskriften. De blir ganske kjukke, typisk kjøttpølse tykkelse. Hva slags tarm man velger å bruke er jo helt individuelt og det kan nok være passe å velge en litt mindre om man ønsker en mer klassisk lammepølse.
  • 30 gram salt
  • 60 gram potetmel
  • krydder av eget ønsket, jeg brukte god middag sitt lammekrydder, ca 0.8 dl.
  • 3 dl lammekraft (man kan også bruke melk eller en kombinasjon av melk og kraft)

Hvilken størrelse på tarmen? Det finnes tarm i mange forskjellige størrelser. Nederst på skalaen er fåretarm på 18-22mm, 20-22mm og 22-24mm. Dette er typisk wienerpølser størrelse. Lengre opp på skalaen er det 24-26 og 26-28 som er den mer typiske “grillpølse”-tykkelsen. Beveger vi oss oppover mot 30-32mm er tykkelsen mer mot medisterpølser.

Hvor kan jeg kjøpe tarm? Det er flere butikker på nettet som selger tarm. Søk på nettet så finner du flere forhandlere. Av og til så tar velassorterte butikker inn tarm og har de det ikke inne kan du alltids spørre og høre om de kan bestille.

Hva du gjør: 

  1. Legg tarmen i vann. Det er viktig at tarmen som skal brukes er lagt i vann noen timer før pølsene skal stappes. Derfor er det lurt å legge tarmene i en skål med vann før en går videre til de neste stegene.
  2. Kvern kjøtt. Om du ikke allerede har kvernet kjøtt, så kutt deg opp i mindre biter (maks 3 cm) og kvern de i en kjøttkvern.  For å lette arbeidet er det bedre å ha kjøtt som er halvfrossent. Dette gjelder spesielt fett, som kan være vanskelig å få kvernet skikkelig når det er romtemperert. Da ender ofte store mengder fett med å bli sittende igjen på hullskiven og den må deretter renses for å få effektivt kvernet kjøttet.Pølse1
  3. Ha kjøttet over i en stor bolle. Har du kjøkkenmaskin, bruk K-spaden. Det også selvfølgelig ann å blande for hånd!
  4. Tilsett salt. La blandingen så kjøre på middels hastighet til saltet er godt blandet inn i deigen.
  5. Spe forsiktig med kraft/melk.
  6. Bland inn potetmel og krydder.  La så blandingen kjøre på middels til rask hastighet i noen minutter. Nå er blandingen klar til å stappes i tarmene.
  7. Skyll tarmen. Det enkleste er å tre tarmen på pølsehornet ca. 5-10 cm inn, for så å fylle litt vann i hornet. Da renner vannet nedover i tarmen. Følg så vannet gjennom hele tarm. Gjenta dette 2-3 ganger. Etter dette er det tid for å tre resten av tarmen på pølsehornet.Skylletarm
  8. Fyll pølsestapperen med pølsemassen.
  9. Begynn å fyll pølser i tarmen. Som sagt er det lurt å være to stykk når en gjør dette. Den ene personen stapper masse ned og den andre passer på at pølsene blir passe store og tykke. Når pølsemassen begynner å fylle opp tarmene, pass på at mengden pølsemasse hverken blir for liten eller for stor. Dette merker man veldig godt når man holder på. Når du synes pølsen er lang nok, tvinn pølsen noen runder rundt, slik at det blir et klart skille til neste pølse.
  10. Trekk pølsene i 15-20 minutter på ca. 80 grader.
  11. Nå er pølsene klare til å spises! Grill de på grillen, stek i stekepannen eller oven! Det blir kjempegodt!

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s